تهویه مراکز تفریحی و سالن های غذاخوری

تهویه مراکز تفریحی و سالن های غذا خوری:
 

مشخصه بار:

مشخصه های بار (load characteristics) در تهویه مطبوع رستوران ها، کافه تریاها و سالن های پذیرایی علاوه بر مسائلی که در هنگام تأمین شرایط آسایش در سایر کاربری ها با آن ها مواجه هستیم، عوامل اختصاصی دیگری نیز دخالت دارند. برخی از این عوامل عبارتنداز:

•    شدیدبودن تغییر بارها. مقدار قله (pcak) بار زیاد است و در بسیاری موارد در هر شبانه روز دو مرتبه رخ می دهد.
•     به دلیل وجود وسایل گازسوز، الکتریکی و تجهیزات مصرف کننده بخار و نیز حضور افراد و غذا در این مراکز، مقدار بار حرارت محسوس و نهان زیاد است. در فضاهای مجاور آشپرخانه که شرایط تعادل (balance condition) وجود ندارد باید دقت بیشتری کرد.
•    . وقتی تردد مشتریان زیاد باشد، مقدار نفوذ هوای خارج به داخل(infilteration) نیز زیاد خواهد بود.
•    غالبا در اینگونه مراکز دخانیات استعمال می شود.

بارهای رطوبت و حرارت داخلی (internal heat) به دلیل وجود افراد، موتورهای الکتریکی، روشنایی ها، وسایل آشپرخانه و نفوذ هوای خارج به وجود می آید. برای مشتریان و کارکنان باید محاسبات جداگانه ای انجام داد. مقدار بار محسوس و نهان افراد نشسته یا در حال کار، متناسب با درجه حرارت داخل ساختمان است زیرا در مورد هر دو گروه با کاهش درجه حرارت اتاق، نسبت حرارت نهان به محسوس کاهش خواهد یافت.

هودها (hoods) که برای انتقال حرارت از دستگاه ها استفاده می شوند می توانند مقدار بارهای نهان را تا حد قابل ملاحظه ای کاهش دهند. در بسیاری از رستوران ها مقدار بار ناشی از نفوذ هوای خارج قابل ملاحظه است زیرا زمان اقامت افراد کوتاه و تعداد دفعات باز و بسته شدن درها زیاد می باشد. علاوه براین، هوای جایگزین (makeup air) لازم برای جایگزینی هوای تخلیه شده توسط هودها نیز باعث افزایش بیشتر بار هوای تازه خواهد شد. در صورت امکان در ورودی ها باید از درب های گردان و هشتی های جداکننده هوای خارج و داخل (vestibule) استفاده گردد.

مفاهیم طراحی:

عوامل زیر بر طراحی و انتخاب تجهیزات تاثیر دارند :
•    تراکم زیاد افراد، غذا و وجود بوی دخانیات نیازمند سیستم مناسب تأمین هوای تازه (ventilation) و تخلیه هوا می باشد.
•     استفاده از کنترل مرحله ای برای تأسیسات برودتی موجب می گردد در هنگام بارهای کم (reduced load)، عملکرد سیستم اقتصادی تر و رضایت بخش تر باشد.
•     تخلیه هوا از قسمت سقف باعث تخلیه بو و دود می شود.
•    در رستوران های کوچک عموما از سیستم های انبساط مستقیم (direct expension) استفاده می شود.
•    به دلیل زیاد بودن مقدار بارهای نهان داخلی، نیاز به رطوبت زنی نیست.
•    با استفاده از تجهیزات بازیافت حرارت نوع هوا-هوا ، می توان مقدار انرژی مورد نیاز برای گرم و سردکردن هوای تازه را کاهش داد. باید دقت شود که بخار روغن موجود در هوای تخلیه شونده بر روی تجهیزات بازیافت حرارت تقطیر نگردد.
•     غالبا به دلیل محدودیت جا و طرح معماری و ساختمان، یک نوع از تجهیزات نسبت به سایر انواع ارجحیت خواهند داشت. برای مثال، در یک رستوران که بالای هشتی ورودی آن فضای کافی وجود دارد می توان دستگاه های تهویه مطبوع و کندانسور و اواپراتور آن را در داخل این فضا قرار داد. این امر باعث صرفه جویی در جا می شود. در عین حال، هزینه اولیه و بهره برداری واحدهای یکپارچه (selfcontained units) که در داخل فضای مورد نظر نصب می گردند کمتر است. برای کافه تریاها و رستوران هایی که مقدار بار سرمایش آنها کمتر از ۱۰ تن است، تهویه مطبوع با واحدهای یکپارچه اقتصادی تر خواهد بود. برای فضاهای بزرگتر لازم است از تأسیسات مرکزی استفاده شود.      
•    اگر هوای درون فضای تهویه شده برای تخلیه آشپرخانه نیاز نیست، می توان از این هوا برای خنک کردن کندانسورهای هوایی با  تبخیری (air coold or evaporative condenser) استفاده کرد. این امر علاوه بر حذف هزینه های اضافی برای بادزن های تخلیه کننده هوا (exhaust fans)، موجب می گردد به دلیل اینکه درجه حرارت ورود هوا به کندانسور کمتر است، بازده کلی سیستم افزایش یابد. اگر از کندانسور تبخیری استفاده می شود باید در تصفیه آب دقت گردد.

معمولا در مراکز تفریحی و سالن های غذاخوری مقدار ضریب حرارت محسوس کم است و باید مقدار نسبتا زیادی هوای تازه به درون آنها تغذیه گردد (high ventilation rate). بنابراین سیستم های فن کویل و اندکسیونی (induction) در این گونه مراکز کاربردی ندارند و سیستم هوارسان ( all – air system) مناسب ترین سیستم است، البته مشروط بر وجود فضای کافی برای عبور کانال های هوا.

در کافه تریاها و اغذیه فروشی ها باید سیستم توزیع هوا به گونه ای باشد که بوی غذا از پیشخوان به قسمت مشتریان نفوذ نکند. بدین منظور لازم است هوا به درون قسمت مشتریان (غذاخوری) تغذیه و از قسمت پیشخوان تخلیه شود. همچنین، باید هوای تخلیه شونده مقداری از حرارت حاصل از اجاق ها، قهوه جوش و سایر تجهیزات گرمازا را جذب و دفع کند تا ضمن به حداقل رساندن احساس نارضایتی مشتریان و کارکنان، مقدار بار تهویه مطبوع نیز کاهش یابد. مقدار این بارها در کافه تریاها و اغذیه فروشی ها غالبا بیشتر از رستوران هاست.

موقعیت دهانه های مکش هوای تازه (outdoor air intake) و دهانه تخلیه هوای آشپرخانه (kitchen cxhaust louvers) باید به گونه ای باشد که از برگشت شدن هوای تخلیه به درون فضای مورد نظر و نیز مزاحمت برای عابرین جلوگیری کند. اگر احتمال برگشت بو به داخل فضای تهویه شده وجود دارد، باید از فیلترهای کربن فعال، هواشور (air washer) و یا دستگاه تولیدکننده ازون (ozonator) استفاده شود. از بازگردانی (recirculation) هوای قسمت هایی چون آشپرخانه، رختکن و … باید اجتناب شود مگر اینکه از تصفیه کننده هوا در مسیر برگشت استفاده شده باشد.
 

تهویه مطبوع آشپرخانه- اگر در مراحل اولیه طراحی آشپرخانه هستید، می توانید تهویه مطبوع آن را با هزینه اندک و به طور مؤثر انجام دهید. اگرچه معیارهای طراحی آشپرخانه با قسمت غذاخوری تفاوت دارد ولی باید تا حد امکان درجه حرارت آن را کاهش داد. وجود تعداد نسبتا زیاد افراد و غذا در قسمت غذاخوری و آشپرخانه باعث تولید مقدار زیادی بار نهان خواهد شد. بار سرمایش لازم برای حذف این رطوبت اضافی موجب افزایش ظرفیت تأسیسات برودتی، کویل های سرمایشی و هوارسان ها می شود.

با استفاده از واحدهای یکپارچه (self contained) (مشروط بر اینکه باعث کوران هوا در روی هودها و سایر تجهیزات نشود) می توان با تولید سرمایش موضعی (Spot cooling )بازده کارکنان آشپرخانه را بهبود بخشید.

حتی هنگامی که درجه حرارت حباب تر هوای خارج زیاد است، استفاده از سرمایش تبخیری مصالحه ای است بین گران بودن تهویه مطبوع و فقدان شرایط آسایش در آشپزخانه.

ملاحضات خاص:

در هنگام تعیین شرایط طراحی باید مدت اقامت مشتریان را نیز در نظر گرفت زیرا وقتی درجه حرارت زیاد باشد احساس آسایش آنان در بدو ورود بیشتر از اقامت های طولانی خواهد بود. درجه حرارت رستوران های مجلل معمولا کمتر از کافه تریاها و اغذیه فروشی هاست.
به دلیل وجود هزینه اولیه تجهیزات با محدودیت های عملکردی، غالبا نمی توان شرایط طراحی را ایده آل در نظر گرفت. در اکثر رستوران ها به دلیل زیاد بودن نسبت حرارت نهان به محسوس، جنبه های اقتصادی در هنگام انتخاب تجهیزات رعایت نمی گردد، مگر این که درجه حرارت حباب خشک را کمتر و رطوبت نسبی را بالاتر در نظر بگیریم.

در شرایط نامساعد اقلیمی باید درب های ورودی و خروجی کاملا محافظت شوند و از ایجاد کوران (draft) در قسمت غذاخوری جلوگیری کرد. اگرچه استفاده از هشتی (vestibule) می تواند تا حدودی مؤثر باشد ولی احتمال دارد درب های طرفین هشتی به طور همزمان باز باشند. کاربرد درب های گردان می تواند تا حدودی این کوران و مکش را حذف کند.

در شرایط نامساعد اقلیمی باید درب های ورودی و خروجی کاملا محافظت شوند و از ایجاد کوران (drafi) در قسمت غذاخوری جلوگیری کرد. اگرچه استفاده از هشتی (vestibule) می تواند تا حدودی مؤثر باشد ولی احتمال دارد درب های طرفین هشتی به طور همزمان باز باشند. کاربرد درب های گردان می تواند تا حدودی این کوران و مکش را حذف کند.

ایجاد شرایط آسایش برای کارکنان دشوار است زیرا (۱) اختلاف درجه حرارت بین آشپزخانه و سالن غذاخوری زیاد است و (۲) کارکنان رستوران در حال حرکت دائم ولی مشتریان نشسته هستند. چون رضایت مشتریان در موفقیت رستوران ها از اهمیت زیادی برخوردار است، تأمین آسایش آنان از الزامات اصلی است. در عین حال، تأمین درجه حرارت و فضای رضایتبخش برای مشتریان تا حدودی از احساس عدم آسایش کارکنان نیز خواهد کاست.

یک مشکل اصلی در مراکز غذاخوری، استفاده از پارتیشن (partition) برای تقسیم بندی فضا است. بار تهویه مطبوع قسمت های مختلف پارتیشن بندی شده ممکن است با یکدیگر تفاوت قابل ملاحظه ای داشته باشند و لازم باشد برای هر قسمت از پارتیشن بندی یک سیستم کنترل مجزا در نظر گرفته شود.

منبع:

کارگشا، سامانه جامع صنعت ساختمان

کتاب تاسیسات مکانیکی مهندس کاشانی حصار

مطالب مرتبط:

سیستم های گاز رسانی (قسمت اول)

چیلر های توربوکر (بدون روغن)

محاسبات بویلر چگالشی ( قسمت اول)

مرگ خاموش را جدی بگیریم !